quarta-feira, 9 de fevereiro de 2011

Culinária goiana (Milho)







      Para quebrar um pouco a seriedade que anda por este blog ultimamente, vamos falar de assuntos mais amenos. E o assunto que mais agrada com unanimidade é comida. Portanto tratemos da culinária goiana, e mais especificamente do milho, essa fabulosa iguaria que herdamos dos nossos ancestrais indígenas.




      Aliás, no princípio da colonização de Goiás, quando esta terra nem tinha nome, mas era habitada por numerosas tribos, naquela época o milho já fazia a diferença e sua presença podia significar vida ou morte, nestes sertões desertos.




Quem nos conta isso é o alferes Silva Braga, o cronista da primeira bandeira do Anhanguera-filho, que nos diz que este, ao deparar com grande roça de índios, mandou recolher todo o milho, que se achou, a um paiol, a que pôs guardas”. Quis garantir a sobrevivência da equipe.




     Qual aprazível é ver o milho cru se transformar devagar em comida saborosa. Com minha sensibilidade poética, deixo a mente divagar para as remotas origens do milho e imagino a humanidade aos poucos na labuta para aprender a dominá-lo inteiramente. Depois vem a transmissão de pai para filho, como certamente ocorriam aos nossos índios.





      A labuta com a espiga de milho passa por fases importantes e há uma sublime poesia em tudo isso. Primeiro vem a ralação, depois as melhores palhas (mais macias) são selecionadas e a partir daí dá para fazer panhonha frita, assada, cozida, bolinhos, milho assado, cozido etc.






     Lembro-me da minha agitadíssima infância, quando as férias escolares se estendiam por meses (as aulas só começavam após o Carnaval) e eu passava todo esse tempo na fazenda de vovó. Era a Fazenda Chumbado, que tinha casarões enfileirados, à semelhança de Pirenópolis, e muito movimento de peões contratados para a lida. Fazer pamonha ali não era para qualquer um; vovó tinha que juntar uma equipe respeitável para alimentar toda aquela gente (falo de umas 50 pessoas!).



     A pamonha assada, de sal ou doce, tem seu lugar com um cafezinho amargo! Já o bolinho frito fica melhor com leite. E a pamonha cozida substitui uma boa refeição.  

     Escrever sobre isso me deu uma fome!
























Casarões da sede da Fazenda Chumbado, em 1943


by Adriano César Curado, escritor, poeta e historiador. 
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7 comentários:

  1. Caro Adriano César,

    Eu não conheço ninguém que não aprecia o milho e seus derivados. Essa pamonhinha, mingau de milho verde, bolo feito do bagaço da pamonha e por aí vai. Maravilha!!!

    Os povos indígenas brasileiros também usam muito o milho em sua culinária típica. O povo Kaingang, do Sul do Brasil, por exemplo,costuma fazer o bolo nas cinzas.

    Na África, assim como na diáspora negra das Américas, a população afro-descendente consome, das mais variadas maneiras, milho e grãos em geral, pois constituem, de forma especial, a gastronomia afro, que originalmente se inscreve numa concepção de biomiticidade. Concebe-se que cada pessoa possui uma divindade, um Orixá, Inkice ou Vodun.

    Estou me referindo a uma cultura onde o sagrado não está dissociado das relações sociais, políticas, econômicas etc. A comida, de acordo com a cosmovisão africana, está associada ao engendramento da existência, considerada antropotheogônica.

    Homens e mulheres, na visão dos povos negros africanos, são considerados seres antropotheo.

    No Brasil, essa noção de alimentação com base na filosofia e na teologia africanas é dinamizada nas comunidades-terreiros, Ilé, Abacá ou templos da religião afro. Nas culturas negras, grãos são sinônimo de abundância, prosperidade, riqueza, saúde e cura. Do milho podem-se fazer diversas iguarias humano/sagradas, como pipoca (doburu), acaçá, Axoxo etc.

    Também só para relaxar: Se voce escreveu, te deu fome, imagina prá nós? Me Deu uma vontade tremenda de saborear uma pamonha lá no jerivá!!!

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  2. Eu prefiro pamonha com chocolate... na verdade, meu marido diz que só eu tenho esse gosto estranho... mas é uma delícia, todo mundo deveria experimentar.

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  3. Ana Paula Machado de Oliveira10 de fevereiro de 2011 14:16

    Pamonha com chocolate???!!! Eka!!!

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  4. Ler essa matéria me deu uma fome! Mas você tem razão ao apontar a origem remota dos alimentos feitos à base de milho, que ao lado da farinha, foi o responsável pela sobrevivência das Bandeiras e Entradas serão afora. Muito boa matéria e excelente ideia! Meus parabéns.

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